Σύνδεση
Καλάθι (0 Προϊόντα|0,00€)
Ελ  /  En

Παράγοντες που συντελούν στην ποιότητα του καφέ από τον κόκκο έως το φλιτζάνι 

Γενικά για το φυτό του καφέ

-Το φυτό Coffea το συναντάμε στην Αφρική, την Νότια Ασία και την Νότια Αμερική. Ανήκει στην οικογένεια Rubiaceae, είναι αειθαλής θάμνος ή μικρό δέντρο και έχει γυαλιστερά φύλλα χρώματος σκούρο πράσινο.

-Το άνθος του φυτού είναι παρόμοιο με αυτά του γιασεμιού και της πορτοκαλιάς. Αναπτύσσεται σε δέσμες & έχει έντονο άρωμα.

-Ο καρπός έχει σχήμα οβάλ, περίπου 15 millimeters σε μάκρος. Ωριμάζοντας ο καρπός από χρώμα πράσινο αποκτά ένα όμορφο κόκκινο ή κίτρινο χρώμα, ανάλογα με την ποικιλία του, και το μέγεθος ενός κερασιού.

-Ο καρπός περιέχει δύο κόκκους καφέ. Κάποιοι καρποί, ειδικά όσοι βρίσκονται στην κορυφή των κλαδιών, παράγουν μόνο έναν κόκκο που είναι γνωστός ως caracoli (peaberry).

 

 

1. Παράγοντας ποικιλία

Ο τύπος καφέ Arabica χαρακτηρίζεται ως η «κορωνίδα» του καφέ. Προτιμά το υψόμετρο (600-2100μέτρα). Ο καρπός της ποικιλίας Arabica είναι αρκετά μεγάλος, μακρύς και σχετικά επίπεδος. Αποτελείται από 44 χρωμοσώματα και δίνει καφέδες ανώτερης ποιότητας.

 

Οι κυριότερες ποικιλίες καφέ Arabica είναι οι εξής:

  • Typica
  • Bourbon
  • Caturra
  • Catuai
  • Mundo Novo
  • Maragogype
  • Pacamara
  • Pacas
  • Geisha

 

Ο τύπος καφέ Robusta είναι ανθεκτικότερος και παραγωγικότερος.  Ανθεί σε ισημερινό κλίμα, σε πεδιάδες & σε υψόμετρο μέχρι 600 μέτρα. Ο καρπός είναι φουσκωτός & στρογγυλός, κοντύτερος από τον Arabica. Έχει 22 χρωμοσώματα.

Έχει μια ελαφριά πικρή γεύση και πολλές φορές τη γεύση ξύλου ή ακόμα και πικάντικη γεύση.

 

Διαδεδομένες ποικιλίες robusta:

  • Kouillou
  • Conillon
  • Niaouli

 

2. Παράγοντας terroir

Ο καφές καλλιεργείται σε γόνιμο έδαφος, κατά προτίμηση ηφαιστειακό. Χρειάζεται βάθος γιατί οι ρίζες του φτάνουν πολλές φορές τα 2 μέτρα κάτω από την επιφάνεια του εδάφους για να βρουν θρεπτικά συστατικά. Τα βασικά χαρακτηριστικά του terroir είναι το υψόμετρο στο οποίο καλλιεργούνται τα δέντρα του καφέ, η κατάταξη βάσει του υψομέτρου, το έδαφος, η πυκνότητα των δέντρων καθώς επίσης και η σκίαση ή μη των δέντρων.

 

Το υψόμετρο έχει θετική επίδραση καθώς οι χαμηλότερες θερμοκρασίες αναπτύσσουν περαιτέρω τα αρώματα και την οξύτητα του καφέ.

Όσον αφορά την κατάταξη βάσει υψομέτρου, κάθε χώρα παραγωγής δίνει διαφορετική κατάταξη ανάλογα με το υψόμετρο καλλιέργειας του καφέ.

 

Όσον αφορά το έδαφος, προκειμένου να είναι το ιδανικό για την καλλιέργεια του καφέ πρέπει να είναι κυρίως ηφαιστειογενές και πλούσιο σε άζωτο. Το κλίμα πρέπει να είναι ζεστό & εύκρατο και τα επίπεδα των βροχοπτώσεων υψηλά.

Η πυκνότητα των δέντρων πρέπει να είναι 1300-1700 δέντρα ανά εκτάριο καλλιέργειας. Ποικιλίες όπως είναι η Caturra και η Catimor ενδείκνυνται για μεγάλη πυκνότητα.

 

Η σκίαση αφορά την ισορροπία του φωτός ή της ακτινοβολίας και είναι ευεργετική για την καλλιέργεια των δέντρων του καφέ για τους παρακάτω λόγους:

- Φίλτρο – ρύθμιση φωτοσύνθεσης – προστασία ριζών

- Αργή ωρίμανση (σώμα, οξύτητα)

- Κατακράτηση υγρασίας

- Κατακράτηση νερού σε περιόδους βροχοπτώσεων

- Οικολογία στο έδαφος

- Προστασία δέντρων από ακραίους ανέμους

- Ομοιόμορφη θερμοκρασία στο εσωτερικό των δέντρων – δροσερές θερμοκρασίες τις πρωινές ώρες & πιο ζεστές θερμοκρασίες τις βραδινές



3. Παράγοντας μικροζώνες παραγωγής καφέ

Σε κάθε χώρα συναντάμε μικρότερες ζώνες παραγωγής οι οποίες έχουν να δείξουν διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά. Οι μικροζώνες αυτές βρίσκονται σε χώρες όπως είναι η Γουατεμάλα, η Κόστα Ρίκα, η Αιθιοπία, το Ελ Σαλβαδόρ, η Βραζιλία και η Κένυα.

Παραδείγματα μικροζωνών εμφανίζονται παρακάτω:

 

-Γουατεμάλα: Huehue, Coban, Acatenango, Antigua, Atitlan, Fraijanes, New Oriente, Volcanic San Marcos

 

-Κόστα Ρίκα: Guanacaste, West Valley, Central Valley, Tarrazu, Tres Rios, Orosi, Brunca, Turrialba

 

-Αιθιοπία: Harar, Yirgacheffe, Sidamo, Wollega, Limu, Bebeka & Tepi, Djimmah, Bale

 

4. Παράγοντας συγκομιδή

Η επιτυχία ενός πολύ καλού καφέ έγκειται και στον τρόπο συλλογής του.

Ο ιδανικότερος τρόπος συλλογής είναι με το χέρι επιλέγοντας μόνο τους ώριμους καρπούς, περνώντας συχνά  δύο φορές από το ίδιο δέντρο προκειμένου να γίνει η συγκομιδή. Συλλέγονται μόνο οι ώριμοι καρποί, τα λεγόμενα cherries

(κεράσια) που έχουν βαθύ  κόκκινο χρώμα ή έντονο κίτρινο (ανάλογα την ποικιλία του καφέ). Οι καρποί αυτοί δεν έχουν ασθένειες και δεν έχει επηρεαστεί η ποιότητα τους από επιβλαβείς οργανισμούς.

 


-Χειροδιαλογή (hand picking)

Ο καλύτερος  τρόπος συγκομιδής & η ακριβότερη μέθοδος για μία επιχείρηση.

Δεν βλάπτει το φυτό, γεγονός που αυξάνει την ποιότητα και την τιμή του καφέ.

 

-Μηχανική διαλογή

Πρόκειται για αυτοματοποιημένη μέθοδο. Τρακτέρ περνούν από τις σειρές εξοπλισμένα με δονούμενους πόλους ή βούρτσες που περνούν μέσα από τα κλαδιά και κόβουν τους καρπούς. Οι καρποί πρέπει να διαχωριστούν μετά τη συγκομιδή. Εφαρμόζεται μόνο σε επίπεδες φυτείες

 

-Stripping

Είναι παρόμοια μέθοδος με τη χειροδιαλογή με τη διαφορά ότι οι καρποί δεν επιλέγονται. Οι εργάτες πρέπει να περάσουν ξανά και να μαζέψουν ότι έχει απομείνει στα κλαδιά των δέντρων, από τους άγουρους καρπούς μέχρι και τους αποξηραμένους. Έπειτα, οι καρποί πρέπει να διαχωριστούν μετά τη συγκομιδή όπως γίνεται και με την μηχανική συγκομιδή.

 

5. Παράγοντας επεξεργασία

Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των κόκκων, τρία είναι τα κρίσιμα βήματα που επηρεάζουν την ποιότητα του καφέ:

-Η επιλογή των κόκκων (διαχωρισμός ώριμων καρπών από τους ανώριμους)

-Η ζύμωση (αν ακολουθείται αυτή η διαδικασία) & χρόνος ζύμωσης

-Η διαδικασία του drying – πόσο σίγουροι είμαστε ότι ο καφές έχει «στεγνώσει» και έχει φτάσει στα επιθυμητά επίπεδα υγρασίας?

 

Προκειμένου να ξεκινήσει η επεξεργασία του καφέ οι ώριμοι καρποί μεταφέρονται την ίδια ημέρα που συλλέγονται στον σταθμό επεξεργασίας που ονομάζεται beneficio.

 

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι επεξεργασίας του καφέ:

  • Natural: Οι κόκκοι τοποθετούνται σε υπερυψωμένα «κρεβάτια» σε λεπτές στρώσεις για να γίνει η αποξήρανση τους με φυσικό τρόπο με τη βοήθεια της θερμότητας του ήλιου.
  • Wet: Οι ώριμοι καρποί συμπιέζονται μέσω των depulpers και έτσι απομακρύνεται ο εξωτερικός φλοιός. Με την βοήθεια του νερού οι αποφλοιωμένοι καρποί μαζί με το mucilage οδηγούνται μέσω καναλιών σε δεξαμενές. Εκεί το mucilage απομακρύνεται μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης. Οι καρποί πλένονται και οδηγούνται στον σταθμό ξήρανσης (με την βοήθεια ειδικών μηχανημάτων ή με φυσικό τρόπο). Όταν η υγρασία του κόκκου φτάσει 10-12% ο πράσινος κόκκος ελευθερώνεται από το λεγόμενο pergaminum και κατατάσσεται ανάλογα με την πυκνότητα του.
  • Pulped natural: Ο εξωτερικός φλοιός των ώριμων καρπών απομακρύνεται μέσω της μηχανής depulper όπως γίνεται και στην μέθοδο επεξεργασίας wet. Η διαφορά είναι ότι οι καρποί δεν μεταφέρονται σε δεξαμενές και ότι δεν απομακρύνεται το mucilage αλλά στεγνώνει μαζί με το parchment. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται σε χώρες όπου δεν υπάρχουν αυξημένα επίπεδα υγρασίας.
  • Honey: Η μέθοδος honey εφαρμόζεται στην Κόστα Ρίκα και τον Παναμά και είναι παρόμοια με την μέθοδο pulped natural, δηλαδή ο ώριμος καρπός του καφέ αποφλοιώνεται με την βοήθεια του depulper και το mucilage στεγνώνει με το parchment που περιβάλλει τον πράσινο κόκκο. Αυτή η επαφή του mucilage με το parchment για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε συνδυασμό με την δυναμική αυτής της μεθόδου επεξεργασίας έχει ως αποτέλεσμα ένα ρόφημα καφέ με πλούσιο σώμα και ήπια οξύτητα.

 

6. Παράγοντας διαλογή/κατάταξη

Η διαλογή του καφέ μπορεί να γίνει με μηχανικούς τρόπους ή με το χέρι. Τα  λεγόμενα defects μπορεί να είναι ορατά με το μάτι ή να είναι ευδιάκριτα μόνο όταν δοκιμάζουμε τον καφέ με την διαδικασία του cupping. Όταν συναντάμε 2 defects ταυτόχρονα σε έναν κόκκο καφέ, το defect που έχει άμεση επίδραση στην ποιότητα του καφέ είναι το βασικό defect.

Στην συνέχεια και με βάση τον αριθμό και το είδος των defects που παρουσιάζονται σε δείγμα καφέ 300gr ο καφές κατατάσσεται σε commercial, premium ή specialty:

 

-Specialty: 0 defects/300gr

-Premium: έως 8 defects/300gr

-Commercial: 9-23 full defects/300gr

-Below standard: 24-86 defects/300gr



7. Παράγοντας αποθήκευση-συσκευασία-μεταφορά

-Σακούλες grain-pro οι οποίες τοποθετούνται στη συνέχεια σε σακιά από λινάτσα

-Σακούλες αλουμινίου με συσκευασία εν κενώ αέρος

-Σακούλες 50 λιβρών (microlot coffee)

 

8. Παράγοντας αποθήκευση στον roaster (πριν το roasting του καφέ)

Σημαντικός παράγοντας για την ποιότητα του καφέ είναι και η αποθήκευση στο roaster. Θα πρέπει ο roaster να αποθηκεύσει τον καφέ με βάση κάποιες βασικές προϋποθέσεις όπως είναι το επίπεδο υγρασίας στον χώρο αποθήκευσης, η καθαριότητα του χώρου και το χρονικό διάστημα αποθήκευσης πριν το roasting.

 

9. Παράγοντας roasting

Έρευνες που αφορούν το χημικό περιεχόμενο του καφέ έδειξαν ότι 1500 ενώσεις έχουν προσδιοριστεί. Η κατανόηση της διαφορετικότητας και της πληθώρας αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών, η ελαχιστοποίηση των ατελειών και η επίτευξη της σταθερότητας για το επιθυμητό αποτέλεσμα αποτελούν την τέχνη του roasting.

 

Διαβάθμιση του ψησίματος με βάση την κλίμακα του Agtron

O καφές χαρακτηρίζεται με βάση τον βαθμό ψησίματος. Επομένως ο καφές μπορεί να ψηθεί με βάση τις παρακάτω διαβαθμίσεις ψησίματος:

 

-Light

-Light - Medium

-Medium

-Moderately Dark

-Dark

-Very Dark

 

Blending vs Origin vs Single Estate

-Blend: μίγμα με στόχο τη δημιουργία προσωπικού signature blend για την επίτευξη διατήρησης ίδιου γευστικού προφίλ από χρονιά σε χρονιά.

-Origin: η μοναδική απόλαυση καφέ single origin – ανάδειξη όλων των γευστικών χαρακτηριστικών του origin.

-Single Estate: Ανάδειξη ανώτερης ποιότητας μιας μεμονωμένης φάρμας, ενός παραγωγού καφέ.

 

10. Παράγοντας μέθοδοι παρασκευής

Η ποιότητα του καφέ στο φλιτζάνι και η ανάδειξη των ειδικών και μοναδικών χαρακτηριστικών του κάθε καφέ επηρεάζεται από την μέθοδο παρασκευής που θα επιλέξει ο barista:

 

-Ibrik

-Espresso

-Drip

-Chemex

-Clever

-Syphon

 

11. Παράγοντας δεξιότητες barista

Τέλος, η ποιότητα του καφέ επηρεάζεται από τον ίδιο τον barista που αναλαμβάνει να τον παρασκευάσει. Η γνώση, η τεχνική του κατάρτιση, το πάθος του καθώς επίσης η επαγγελματική του συνείδηση είναι όλα κρίσιμα σημεία που θα επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι.

 

Γιάννης Ταλούμης

Q Grader