Σύνδεση
Καλάθι (0 Προϊόντα|0,00€)
Ελ  /  En

Γενικές πληροφορίες 

O μύθος του καφέ Ο μύθος ξεκινάει από την Αιθιοπία όταν εκεί ο βοσκός Kaldi παρατήρησε ότι όταν οι κατσίκες του έτρωγαν κόκκους από ένα συγκεκριμένο δέντρο γινόντουσαν πιο ζωηρές . Το δέντρο αυτό ήταν το καφεόδεντρο το οποίο πέρασε απέναντι στην Αραβική χερσόνησο μεταξύ του 575 μ.X. και 850 μ.X. Το πώς πέρασε είναι ασαφές . Ίσως μετέφεραν σπόρους οι Αφρικανικές φυλές που μετανάστευαν βόρεια από την Κένυα και Αιθιοπία στην Αραβική χερσόνησο. Εκεί άρχισε η εξέλιξη του ροφήματος (η λέξη coffee σημαίνει ρόφημα και προέρχεται από την αραβική kahwa. Πρώτοι οι μοναχοί το προτιμούσαν γιατί διαπίστωσαν ότι τους κρατούσε ξύπνιους κατά τη διάρκεια των νυχτερινών προσευχών . Αρχές του 17ου αιώνα πρώτοι οι Ολλανδοί μεταναστεύουν το δέντρο από την Αραβική χερσόνησο και επιχειρούν καλλιέργεια στην αποικία τους την Ιάβα. Αργότερα το πήραν οι Γάλλοι και το έκαναν αναπαραγωγή στην νήσο Reunion (στον Ινδικό Ωκεανό). Αργότερα φυσικά μεταφέρθηκε στον Νέο Κόσμο και άρχισαν να δημιουργούνται τεράστιες φυτείες με καφεόδεντρα. Το δέντρο του καφέ φύεται στις χώρες που βρίσκονται μεταξύ των τροπικών καρκίνου και αιγόκερου (λόγω κλίματος, υψηλές θερμοκρασίες και έντονες βροχοπτώσεις επιτρέπεται η καλλιέργεια του). Ο κάθε τύπος καφέ (ελληνικός - φίλτρου - εσπρέσο) προέρχεται από την διαφορετική επεξεργασία ψησίματος (φρύξη) των κόκκων, τρόπος άλεσης και μέθοδος παρασκευής. Οι κόκκοι του καφέ διαφοροποιούνται ανάλογα τον τόπο καλλιέργειας (κλιματολογικές συνθήκες - υψόμετρο - έδαφος). Η δοκιμή της γεύσης (cupping ) γίνεται από ειδικούς και αξιολογείται το προϊόν μετά από δοκιμές πολλών φλιτζανιών. Οι τιμές του ωμού καφέ διαμορφώνονται στα χρηματιστήρια Ν.Υόρκης και Λονδίνου.

Ο όρος "specialty coffee" αναφέρεται στην υψηλότατη ποιότητα των πράσινων κόκκων καφέ οι οποίοι ψήνονται με τρόπο ώστε να είναι όσο το δυνατό πιο αρωματικοί από αληθινούς «τεχνίτες» και στην συνέχεια παρασκευάζονται (ως ρόφημα) με βάση τα καθιερωμένα standards. Ο όρος "specialty coffee" δεν ορίζεται από μία μέθοδο παρασκευής όπως για παράδειγμα η χρήση μιας μηχανής espresso. Ο ορισμός ενός καφέ specialty ξεκινά από την προέλευση του καφέ, την φυτεία μιας συγκεκριμένης ποικιλίας σε μια συγκεκριμένη περιοχή καλλιέργειας καφέ στον κόσμο. Αλλά ο ορισμός δεν σταματάει εδώ. Η έννοια του specialty περιλαμβάνει την φροντίδα που δίνεται στο φυτό μέσα από την συγκομιδή και την προετοιμασία για εξαγωγή. Ο καφές specialty στην φάση που είναι ακόμα πράσινος κόκκος ορίζεται ως ένας καφές που δεν έχει ατέλειες και έχει έναν «ξεχωριστό» χαρακτήρα/προσωπικότητα στο φλιτζάνι. Δεν είναι μόνο το γεγονός ότι ο καφές αυτός δεν έχει άσχημη γεύση. Για να χαρακτηριστεί ένας καφές specialty θα πρέπει να είναι αξιοσημείωτα καλός. Η επόμενη φάση είναι το ψήσιμο, και υπάρχουν πολλές ευκαιρίες στο στάδιο αυτό να συνεχίσουμε να ορίζουμε έναν καφές ως specialty. Κάθε καφές σε συνδυασμό με κάθε ψηστήρι έχει τη δυνατότητα να «εκφράσει» τα στοιχεία του με τέτοιο τρόπο ώστε να ικανοποιεί κάθε καταναλωτή/πελάτη. Η εξωτερίκευση του ξεχωριστού χαρακτήρα ενός καφέ αποτελεί πρόκληση για κάθε επαγγελματία roaster (ψήστη). Εάν κατορθώσει να επιτύχει τότε ο καφές δεν παύει να θεωρείται specialty εάν ήταν specialty και ως πράσινος κόκκος. Για τον ψημένο καφέ, επικρατεί το γεγονός ότι η φρεσκάδα αποτελεί μέρος του ορισμού του specialty καφέ. Εάν ο καφές δεν είναι πολύ αρωματικός τότε δεν του «αξίζει» να χαρακτηρίζεται ως specialty. Η επόμενη φάση είναι η παρασκευή. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι και όλες είναι ικανές για να παρασκευάσουν έναν καφέ ο οποίος θα χαρακτηριστεί ως specialty αλλά μόνο εάν ακολουθηθούν σωστές διαδικασίες. Η σωστή αναλογία καφέ με νερό, το σωστό άλεσμα για την κάθε μέθοδο παρασκευής και τα φυσικά χαρακτηριστικά του καφέ, η σωστή θερμοκρασία του νερού και ο χρόνος επαφής, μια καλή προετοιμασία του "bed" ή "cake" του καφέ, αποτελούν όλα θεμελιώδη στοιχεία που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για την παρασκευή ενός ροφήματος καφέ specialty. Ο καφές specialty τέλος ορίζεται στο φλιτζάνι. Προηγούνται πολλά βήματα πριν παραδοθεί το τελικό ρόφημα στα χέρια του πελάτη. Κάθε ένα από αυτά τα βήματα μπορεί να «υποστηρίξει» τον χαρακτηρισμό specialty εάν έχει διατηρηθεί η ποιότητα καθόλα τα βήματα που προηγήθηκαν.

Typica
Αυτή η ξεχωριστή ποικιλία καφέ είναι γνωστή για το επιμηκυμένο και οβάλ σχήμα του κόκκου. Στην Κεντρική Αμερική, την ονομάζουν και "Arabigo" ή "Criolo". Η ποικιλία Typica χαρακτηρίζεται για την «καθαρή» και έντονη οξύτητα της η οποία γίνεται εντονότερη όταν καλλιεργείται σε μεγαλύτερα υψόμετρα. Το αποτέλεσμα στο φλυτζάνι μπορεί να χαρακτηριστεί για την ελαφριά γεύση λεμονιού και την ευχάριστη νότα λουλουδιών καθώς επίσης και για την γλυκιά του επίγευση.
Bourbon
Η ποικιλία Bourbon ανακαλύφθηκε στο νησί Reunion κοντά στη Μαδαγασκάρη το οποίο αρχικά ονομαζόταν Bourbon. Το άρωμα Bourbon είναι ιδιαίτερο και χαρακτηρίζεται από μία έντονη οξύτητα παρόμοια με αυτή ενός κρασιού καθώς και από την γλυκιά του επίγευση. Οι ποικιλίες Bourbon οι οποίες καλλιεργούνται σε μεγαλύτερα υψόμετρα παρουσιάζουν και «λουλουδένια» αρωματικά χαρακτηριστικά. Οι κόκκοι καφέ Bourbon είναι μικροί σε μέγεθος και στρογγυλοί.
Caturra
Η ποικιλία Caturra ανακαλύφθηκε στην Βραζιλία. Η Caturra είναι μία μεταλλαγή της ποικιλίας Bourbon και μπορεί να παράγει καλή ποιότητα κόκκων σε πολύ μεγάλες ποσότητες. Τα φύλλα είναι παρόμοια με αυτά της ποικιλίας Bourbon. Τα χαρακτηριστικά ενός καφέ της ποικιλίας Caturra είναι η ευδιάκριτη οξύτητα με αρωματικές νότες λεμονιού, ειδικά σε μεγάλα υψόμετρα. Οι κόκκοι είναι συμπαγείς και το «σκάσιμο» του κάθε κόκκου στο κέντρο του μοιάζει να είναι ενσωματωμένο στις υπόλοιπες στρώσεις του.
Catuai
Η ποικιλία Catuai είναι ένας συνδυασμός των ποικιλιών Mundo Novo και Caturra. Το πλεονέκτημα της ποικιλίας Catuai είναι οτι αντέχει σε συνθήκες όπως οι ισχυροί άνεμοι και οι βροχοπτώσεις. Ο καρπός αντιστέκεται και δεν πέφτει εύκολα στο έδαφος. Η ποικιλία αυτή δεν έχει κάποιο χαρακτηριστικό άρωμα.
Mundo Novo
Πρόκειται για έναν συνδυασμό των ποικιλιών Typica και Bourbon. Το φυτό είναι ανθεκτικό και παρουσιάζει καλή απόδοση σε μεσαία και μεγάλα υψόμετρα. Η γεύση της ποικιλίας Mundo Novo στερείται γλυκύτητας και μπορεί να χαρακτηριστεί από την πικρή επίγευση του.
Maragogype
Το όνομα αυτής της ποικιλίας προέρχεται από μία περιοχή που φέρει το όνομα "Maragogype" στην Bahia της Βραζιλίας. Σε γενικές γραμμές, το αρωματικό προφίλ αυτών των κόκκων με το ασυνήθιστα μεγάλο μέγεθος χαρακτηρίζεται από μία απαλή και ραφιναρισμένα γλυκιά οξύτητα.
Pacamara
Πρόκειται για μία διασταύρωση των ποικιλιών Maragogype και Pacas.
Pacas
Η ποικιλία Pacas είναι μία διασταύρωση των ποικιλιών Caturra και Bourbon.
Catimor
Πρόκειται για μία διασταύρωση της ποικιλίας Arabica-Robusta από την περιοχή Timor και της ποικιλίας Caturra. Η ποιότητα των κόκκων Catimor είναι ξεχωριστή για την «ξινή» της οξύτητα και την τονωτική και ταυτόχρονα αλμυρή της επίγευση.
Geisha
Πρόκειται για μία ποικιλία που προέρχεται από ψηλά δέντρα με μεγάλους καρπούς. Η γευστική εμπειρία αυτής της ποικιλίας που καλλιεργείται στον Παναμά χαρακτηρίζεται από ένα λουλουδένιο άρωμα και μία συνεχή εξωτική επίγευση σε συνδυασμό με μία έντονα δροσιστική οξύτητα. Οι κόκκοι Geisha είναι καμπυλωτοί και λεπτοί.
Villa Sarchi
Ένα φυσικό υβρίδιο της ποικιλίας bourbon. Την συναντήσαμε για πρώτη φορά στην πόλη Sarchi της περιοχής West Valley στην Κόστα Ρίκα. Όταν η παραγωγή του καφέ είναι καλή, η ποικιλία αυτή έχει πολυπλοκότητα στο φλιτζάνι με άρωμα σταφυλιού, πράσινου μύλου και λαμπερές νότες.
Pache
Πρόκειται για μετάλλαξη της ποικιλίας Typica και παρατηρήθηκε για πρώτη φορά στην Γουατεμάλα. Είναι γνωστή και ως Pache Comun.
Villalobos
Η ποικιλία γεννήθηκε στην Western Valley της Costa Rica. Πρόκειται για μια θα λέγαμε εξωτική ποικιλία, η οποία παίρνει από το εξαιρετικά πλούσιο έδαφος και το ιδανικό μικροκλίμα της περιοχής ό,τι χρειάζεται ώστε να της χαρίσει την γλυκύτητα και την ισορροπημένη οξύτητα, δυο από τα βασικά χαρακτηριστικά της.
Castillo
Πρόκειται για μια υπο-ποικιλία της Colombia ( μετάλλαξη) η οποία προσαρμόστηκε σε εργαστήριο για την καλύτερη απόδοσή της σε συγκεκριμένα κλίματα και εδάφη. Σήμερα είναι η ποικιλία καφέ που καλλιεργείται περισσότερο στην Κολομβία.
Sidra
Είναι μια διασταύρωση των ποικιλιών Red Bourbon και Typica, η οποία έχει διατηρήσει χαρακτηριστικά και από τις δυο ποικιλίες, με ισορροπημένο αποτέλεσμα. Το 2013 ήταν η χρονιά που καλλιεργήθηκε στην Κολομβία και συγκεκριμένα στην φάρμα που αγαπά τις καινοτομίες, την La Palma y El Tucan. Η Sidra έχει μοναδικό χαρακτήρα, η γεύση της μοιάζει με φρέσκο μήλο, ενώ και η οξύτητά της χαρακτηρίζεται malic.


Συγκομιδή
Η ανθοφορία του δέντρου του καφέ ποικίλει ανάλογα τη χώρα παραγωγής και το μικροκλίμα. Μετά από 8-9 μήνες με την ανθοφορία ξεκινά η συλλογή των καρπών από το δέντρο. Συλλέγονται μόνο οι ώριμοι καρποί, τα λεγόμενα cherries (κεράσια), οι καρποί δηλαδή που έχουν βαθύ κόκκινο χρώμα ή έντονο κίτρινο (ανάλογα την ποικιλία του καφέ). Οι καρποί αυτοί δεν έχουν ασθένειες και δεν έχει επηρεαστεί η ποιότητα τους από επιβλαβείς οργανισμούς. Εξάλλου, αυτοί και μόνο οι καρποί χαρακτηρίζονται για την ανώτερη ποιότητα τους.
Επεξεργασία
Οι ώριμοι καρποί μεταφέρονται την ίδια ημέρα που συλλέγονται στον σταθμό επεξεργασίας. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι επεξεργασίας του καφέ: -Natural -Wet -Pulped natural -Honey (red & black) -Νέες μέθοδοι επεξεργασίας Η επεξεργασία του καρπού αποτελεί σημαντικό στάδιο της αλυσίδας ποιότητας του πράσινου κόκκου. Ο τρόπος με τον οποίο απομακρύνεται το λεγόμενο mucilage (πηκτίνη) διαμορφώνει την γεύση του καφέ.
Natural (dry-unwashed)

Η πιο παλιά μέθοδος κατά την οποία οι καρποί τοποθετούνται σε υπερυψωμένα «κρεβάτια» σε λεπτές στρώσεις για να γίνει η αποξήρανση τους με φυσικό τρόπο με τη βοήθεια της θερμότητας του ήλιου.Τα σάκχαρα στεγνώνουν για 10-14 ημέρες και ο αποξηραμένος φλοιός απομακρύνεται κυρίως μηχανικά με την βοήθεια των hullers. Παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία αυτή είναι το φως του ήλιου, τυχόν υγρασία στον αέρα και η τακτική ανάδευση. Τη νύχτα οι καρποί μεταφέρονται σε ξηρό μέρος για την αποφυγή αύξησης της περιεκτικότητας τους σε υγρασία.
Wet (washed)
Οι ώριμοι καρποί συμπιέζονται μέσω των depulpers και έτσι απομακρύνεται ο εξωτερικός φλοιός. Με την βοήθεια του νερού οι αποφλοιωμένοι καρποί μαζί με το mucilage οδηγούνται μέσω καναλιών σε δεξαμενές. Εκεί το mucilage το οποίο είναι αδιάλυτο στο νερό απομακρύνεται μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης. Κατά τη ζύμωση γίνεται μια βιοχημική αντίδραση ή αλλιώς υδρόλυση του mucilage που περιβάλλει τους κόκκους του καφέ. Στην συνέχεια, οι καρποί πλένονται και οδηγούνται στον σταθμό ξήρανσης. Η ξήρανση μπορεί να γίνει με την βοήθεια ειδικών μηχανημάτων ή με φυσικό τρόπο με τη βοήθεια του ήλιου. Όταν η υγρασία του κόκκου φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο (10-12% από αρχικό επίπεδο 60%), ο πράσινος κόκκος ελευθερώνεται από το λεγόμενο pergaminum και κατατάσσεται ανάλογα με την πυκνότητα του. Τέλος, ο πράσινος καφές αποθηκεύεται σε σακιά και είναι έτοιμος για εξαγωγή.
Pulped Natural
Ο εξωτερικός φλοιός των ώριμων καρπών απομακρύνεται μέσω της μηχανής depulper όπως γίνεται και στην μέθοδο επεξεργασίας wet. Η διαφορά είναι ότι οι καρποί δεν μεταφέρονται σε δεξαμενές και ότι δεν απομακρύνεται το mucilage αλλά στεγνώνει μαζί με το parchment. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται σε χώρες όπου δεν υπάρχουν αυξημένα επίπεδα υγρασίας.
Honey (red & black)
Η μέθοδος honey εφαρμόζεται στην Κόστα Ρίκα και τον Παναμά και είναι παρόμοια με την μέθοδο pulped natural, δήλαδή ο ώριμος καρπός του καφέ αποφλοιώνεται με την βοήθεια του depulper, το mucilage απομακρύνεται μερικώς μηχανικά και το υπόλοιπο στεγνώνει με το parchment που περιβάλλει τον πράσινο κόκκο. Αυτή η επαφή του mucilage με το parchment για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε συνδυασμό με την δυναμική αυτής της μεθόδου επεξεργασίας έχει ως αποτέλεσμα ένα ρόφημα καφέ με πλούσιο σώμα και ήπια οξύτητα. Ανάλογα με το ποσοστό απομάκρυνσης του mucilage η μέθοδος honey ονομάζεται red honey & black honey.
Nέες μέθοδοι επεξεργασίας
Στην Κολομβία και πιο συγκεκριμένα στη φάρμα La Palma y El Tucan, πειραματίζονται με νέες μεθόδους επεξεργασίας του καφέ όπως είναι η αερόβια ζύμωση (38 ώρες) χωρίς τη χρήση νερού και στη συνέχεια το στέγνωμα του καφέ και η μέθοδος pulp-covered (22 ώρες) και στη συνέχεια το στέγνωμα του καφέ. Σκοπός αυτών των νέων πειραματικών μεθόδων επεξεργασίας είναι η ανάδειξη νέων γευστικών προφίλ.
Roasting
Το ψήσιμο ξεκλειδώνει και υποστηρίζει την δυναμική ενός καφέ, είναι μια επιστήμη και μια τέχνη που απαιτεί μακρόχρονη εμπειρία, συγκέντρωση και χρόνο. Το ψήσιμο είναι επίσης η υπογραφή του roaster. Κατά το 1ο στάδιο του ψησίματος, οι πράσινοι κόκκοι στεγνώνουν/ξηραίνονται με την ομαλή εξάτμιση των μορίων νερού, καθώς η θερμότητα ξεκινά να θερμαίνει το εσωτερικό του κόκκου εκεί όπου βρίσκονται και τα μόρια του νερού. Οι κόκκοι από το μπλε-πράσινο χρώμα που έχουν αρχικά γίνονται κίτρινο-πορτοκαλί. Κατά το 2ο στάδιο του ψησίματος, καθώς οι κόκκοι από κίτρινο χρώμα αποκτούν ανοιχτό καφέ χρώμα και ξεπερνούν τους 160 βαθμούς Κελσίου, ξεκινούν να ψήνονται από το εσωτερικό τους. Ο ατμός που απελευθερώνεται και το διοξείδιο του άνθρακα αρχίζουν να ασκούν πίεση στα τοιχώματα των μορίων των κόκκων. Εξαρτάται από τον roaster για το πότε θα αποφασίσει ποιο θα είναι αυτό το σημείο ολοκλήρωσης του ψησίματος καθώς οι κόκκοι αποκτούν σκούρους τόνους ενός καφέ χρώματος έως το μαύρο χρώμα. Η επιλογή του χρώματος του ψησίματος των κόκκων είναι θέμα επιλογής γεύσης. Το άρωμα του καφέ δημιουργείται μέσα από μια σειρά πρωτογενών και δευτερογενών αντιδράσεων και περισσότερα από 1000 ενεργά συστατικά έχουν προσδιοριστεί. Οι κόκκοι του καφέ έχουν μια απώλεια βάρους λόγω της απομάκρυνσης της υγρασίας έως και 20%. Η αντίδραση Maillard είναι η κινητήρια δύναμη πίσω από τα συστατικά του καφέ.
Διαδρομή καφέ από τη φάρμα στο φλυτζάνι
Η μοναδική γεύση και το άρωμα του καφέ αποτελούν τα θεμελιώδη κριτήρια για την αξιολόγηση των Specialty καφέδων. Επομένως, η διαδικασία του cupping είναι αναπόσπαστο κομμάτι της αλυσίδας και γίνεται συστηματικά. Η αξιολόγηση του αρώματος του φρεσκοαλεσμένου καφέ, το σώμα, η γεύση και το άρωμα στο cup καθώς επίσης και η επίγευση του, αποτελούν όλα σημαντικά χαρακτηριστικά και προσδιορίζουν την «προσωπικότητα» του καφέ.
Παρασκευή
Για την παρασκευή εξαιρετικών ροφημάτων καφέ, ο barista οφείλει να αναδείξει όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του καφέ εκμεταλλευόμενος την δεξιοτεχνία του.